Coś do chleba i talerza.: Konserwa turystyczna wg.JackaW. Domowy wyrób. Coś do chleba i talerza. Strona poświęcona przede wszystkim wyrobem wyrobów i wędlin domowych i ich sposobach produkcji. Można tu będzie znaleźć przepisy i zdjęcia wędlin i wyrobów : wędzonych, pieczonych, podsuszanych i dojrzewających, wyrobów Mięso w słoikach wymaga długiego procesu obróbki cieplnej ,dla tego pasteryzujemy je na mokro pierwszego dnia 2 godziny i zostawiam w garnkach do całkowitego ostygnięcia. Kolejnego dnia dolewam wodę go garnka ze słoikami tak by były zakryte ponad polowe a na dnie garnka mam ścierkę by słoiki nie pękły. W tej kategorii znajdziesz rozmaite owoce w puszkach. To one mogą stanowić świetną alternatywę dla świeżych produktów. Są pyszne, słodkie, zdrowe, idealne jako samodzielna przekąska, deser albo dodatek do ciast. Oferujemy ananasa w lekkim syropie, brzoskwinie, mandarynki, wiśnie i wiele, wiele innych. Wybieraj najlepszej jakości Zapiekać w piekarniku pod grillem ok. 5 minut aż grzanki się zrumienią a ser roztopi. Posypać listkami bazylii, doprawić solą i świeżo mielonym pieprzem. Bruschetta. Bruschetta przepis. Słynna włoska przekąska, pomysł na lekką kolację lub weekendowe śniadanie. Skropione oliwą grzanki zapiekane z pomidorami pokrojonymi w kostkę . Składniki Liczba porcji została zmieniona. Czas przygotowania może być inny. Więcej informacji na temat wielkości porcji znajdziesz ingredient_quantity recipe ingredient Porady & triki Pamiętaj, że jeśli liczba porcji zostanie zwiększona, czas gotowania może się wydłużyć! Używaj wody i przypraw oszczędniej, zawsze możesz dodać ich więcej w późniejszym etapie. Kopiuj składniki Wybierz z listy składników Kopiuj Wartości odżywcze Wartość energetyczna kcal Wartości w przeliczeniu na 1 porcję Konserwy wielu osobom kojarzą się z biwakiem i beztroskimi wakacjami pod namiotem. Warto przypomnieć sobie te czasy z przepisem na domową konserwę wieprzową! Podstawą jest mieszane mięso wieprzowe - np. z łopatki, a o intensywny smak zadba też Bulion konserwa jest świetna na kanapki, szczególnie z Sosem tatarskim lub czosnkowym WINIARY. 2 kilogramy mięsa zemleć w maszynce do mielenia, pozostałe pokroić w drobną kostkę. Czosnek drobno posiekać, ziele angielskie rozdrobnić i dodać do mięsa, doprawić do smaku solą i pieprzem. Wymieszać dokładnie, dodając stopniowo wywar. Gdy masa będzie jednolita, przykryć i odstawić do lodówki na 24 godziny. Przed włożeniem do słoika spróbować i ewentualnie doprawić. Na mięso w słoiku wlać około 1 cm wody, zakręcić i gotować 2 godziny na małym ogniu. Krok 1 z 5 2 kilogramy mięsa zemleć w maszynce do mielenia, pozostałe pokroić w drobną kostkę. Krok 2 z 5 Czosnek drobno posiekać, ziele angielskie rozdrobnić i dodać do mięsa, doprawić do smaku solą i pieprzem. Krok 3 z 5 Wymieszać dokładnie, dodając stopniowo wywar. Krok 4 z 5 Gdy masa będzie jednolita, przykryć i odstawić do lodówki na 24 godziny. Krok 5 z 5 Przed włożeniem do słoika spróbować i ewentualnie doprawić. Na mięso w słoiku wlać około 1 cm wody, zakręcić i gotować 2 godziny na małym ogniu. Przepis w formacie PDF ZE ZDJĘCIAMI Zgoda na przejście na stronę zewnętrzną Kliknąłeś link, który prowadzi do strony zewnętrznej. Pamiętaj, że nie ponosimy odpowiedzialności za treści tam zamieszczane. Więcej o naszej polityce przeczytasz tutaj. lite Dziękujemy za ocenę! Czekamy na Twoją recenzję! Oceniłeś już ten przepis/produkt. Podziel się swoją opinią. Wystaw ocenę, zaznaczając odpowiednią liczbę gwiazdek. Zarejestruj się na i zyskaj więcej! Więcej przepisów Polish Arabic German English Spanish French Hebrew Italian Japanese Dutch Polish Portuguese Romanian Russian Swedish Turkish Ukrainian Chinese English Synonyms Arabic German English Spanish French Hebrew Italian Japanese Dutch Polish Portuguese Romanian Russian Swedish Turkish Ukrainian Chinese Ukrainian These examples may contain rude words based on your search. These examples may contain colloquial words based on your search. Będą zachwyceni, że mają dach nad głową i konserwę w puszce. They'll be happy with a roof over their head and a can of Spam. Other results Gdyby ktoś mnie potrzebował będę w puszce. Musi być w puszce ze słomką... Has to be in a can with a straw... Znaleźliśmy to w puszce zakopanej wewnątrz schronu przeciwburzowego. Mr. Kent, we found this in a tin buried inside your storm cellar. Mniej niż połowa napoju została w puszce. Less than half the liquid remained in the can. Oznaczenie stężenia środków w puszce metodą Merckoquanta. Determination of the in-can concentration using the Merckoquant method. Jednak odstępstwo od reguł pochodzenia dotyczących tuńczyka w puszce jest całkowicie niedopuszczalne. However, the derogation from the rules of origin on canned tuna is totally unacceptable. Widziałem więcej tłuszczu w puszce z wieprzowiną. I've seen more fat in a can of pork and beans. W puszce z królową jest kilka ciastek. There's some scones in a tin with the Queen on. Potem zamykają go w puszce po sardynkach. OXYwatt Jesteśmy wyłącznym dystrybutorem farmaceutycznym tlenu w puszce OxyWATT. OXYwatt We are the exclusive distributor of pharmaceutical oxygen in a can OxyWATT. Reszta została zapieczętowana w puszce Pandory. The rest was sealed within Pandora's box. Świeży, naturalny aromat grejpfruta zamknięty w puszce. Fresh, natural flavour of grapefruit closed in the tin. Szynka w puszce, groch w puszce, fasola w puszce i... Ten produkt jest wizerunkiem w puszce. Ona... Utknęła w puszce z Pringelsami. She's... stuck in a Pringles can. 29 osób wybrało kawę w puszce. Another 29 people chose the canned coffee. W puszce na kominku znajdziesz ciasteczka. Right. There are biscuits in the tin on the mantelpiece. Nazwałbym to dobrą zabawą w puszce. I'd say it's a good time in a can. Ruszamy w trasę, zamknięci jak w puszce, publiczne łazienki, godziny rozmów... Into this thing, Hitting the open road Cramped quarters, Public bathrooms, Hours of nothing But conversation. No results found for this meaning. Results: 527. Exact: 1. Elapsed time: 156 ms. Documents Corporate solutions Conjugation Synonyms Grammar Check Help & about Word index: 1-300, 301-600, 601-900Expression index: 1-400, 401-800, 801-1200Phrase index: 1-400, 401-800, 801-1200 PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KONSERW MIĘSNYCHKonserwa mięsna jest to produkt, w skład którego wchodzą głównie surowce mięsne z dodatkiem tłuszczowych i/lub podrobowych, ze zwierząt rzeźnych lub łownych, przyprawy, substancje dodatkowe dozwolone i ewentualnie surowce uzupełniające, zamknięty w hermetycznym opakowaniu, poddany obróbce cieplnej powodującej zniszczenie lub redukcję mikroflory do poziomu zapewniającego jego trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne [PN-A-82022: 1998].Trwałość konserw mięsnych jest w znacznym stopniu uzależniona od stanu mikrobiologicznego surowców oraz zastosowanych warunków obróbki cieplnej. Mięśnie i duże kawałki mięsa, o stosunkowo małym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym, można w niektórych przypadkach pasteryzować (np. szynka konserwowa), natomiast mięso w postaci małych kawałków, o znacznie większym zanieczyszczeniu, poddawane jest procesowi sterylizacji (np. pasztety). Zastosowana metoda obróbki cieplnej konserw mięsnych istotnie wpływa na jakość sensoryczną gotowego względu na sposób obróbki cieplnej i trwałość mikrobiologiczną konserwy mięsne dzieli się i oznacza następująco [PN-A-82022: 1998]:- konserwy pasteryzowane (KP) są to konserwy, które poddano obróbce cieplnej w temp. do 100°C,- konserwy sterylizowane (KS) są to konserwy, które poddano obróbce cieplnej w temp. powyżej 100°C,- konserwy trwałe w temperaturze otoczenia (KT) są to konserwy, które poddano obróbce cieplnej, spełniającej określone wymagania odnośnie do czasu i temperatury osiągniętej w strefie najmniejszego dogrzania, indywidualnie dobranej do właściwości KONSERWY STERYLIZOWANE□ Wymagania surowcoweDo produkcji konserw mięsnych stosuje się zwierzęce surowce: mięsne (ze zwierząt hodowlanych i łownych), tłuszczowe i podrobowe, przyprawy, dodatki funkcjonalne i surowce uzupełniające. Surowce mięsne, tłuszczowe i podrobowe pochodzą z tusz zwierząt rzeźnych lub łownych uznanych za zdatne do spożycia przez ludzi.□ Opakowania do konserw sterylizowanychKonserwy mięsne są produkowane w puszkach metalowych, w folii wielowarstwowej oraz w szklanych słojach. Puszki metalowe różnią się: rodzajem metalu, lakierami, litografią, kształtem, rozmiarami i budową. W produkcji konserw mięsnych powszechnie stosuje się puszki cylindryczne. Są to puszki o przeznaczeniu uniwersalnym bez względu na wsad. Cylindryczny kształt puszek zapewnia niezawodność zamknięcia, bez konieczności stosowania specjalnych krzywek sterujących w zamykarkach, oraz umożliwia wykorzystanie toczenia się puszek w transporcie wewnętrznym. Duża różnorodność rozmiarów puszek uzasadniła podjęcie przez Międzynarodową Organizację Standaryzacyjną próby ich unifikacji na podstawie wyboru 11 średnic wewnętrznych, z przyporządkowaniem każdej z nich do określonej pojemności. Stanowią one pełny, zwykły ułamek w stosunku do puszki o pojemności 850 cm3, oznaczonej jako 1/1, a więc 1/2, 1/3, 1/4 itd., co z podaniem średnicy stanowi opis wielkości puszki, np. puszka 1/2, d = 99 mm. W Polsce szeroko rozpowszechnione są średnice 73 i 99 mm, przy czym puszki okrągłe opisuje się średnicą wewnętrzną d i wysokością zewnętrzną h, np. puszki 73 x 48 mm lub 99 x 63 blaszane są bardzo odporne na działanie czynników mechanicznych. Jest to ich niewątpliwą zaletą w porównaniu z opakowaniami szklanymi, które muszą być chronione zarówno przed uderzeniami, jak i tzw. szokiem termicznym. Utrzymanie hermetyczności zamknięcia naczyń szklanych wymaga, obok zachowania tolerancji wymiarowej szkła i wieczek, bardzo ścisłego przestrzegania ustalonych warunków napełniania opakowania wsadem (wolna przestrzeń minimum 6%) i następnie chłodzenia. Duża masa oraz względnie wysoka cena standardowych opakowań szklanych decydują o tym, że w praktyce z reguły stosuje się opakowania metalowe. Higieniczne walory szkła oraz przezroczystość są jednak bardzo istotne dla wyboru szklanego opakowania do niektórych asortymentów konserw.□ Proces technologicznyW zależności od asortymentu produkowanych konserw surowiec mięsny jest w różnym stopniu rozdrabniany oraz peklowany bądź solony. Jednocześnie przygotowuje się surowce roślinne, przyprawy, zalewy, ewentualnie zasmażki. Bardzo często stosowana jest wstępna obróbka cieplna: parzenie, gotowanie, podsmażanie. Przygotowane surowce rozdrabnia się i miesza, wsadem (farszem) napełnia się puszki, słoje i/lub opakowania z tworzyw sztucznych, odpowietrza, zamyka i poddaje obróbce cieplnej. Opakowania do konserw (szklane, z tworzyw sztucznych, puszki) są przed napełnieniem (w odwróconej pozycji) mechanicznie oczyszczane gorącym powietrzem, wodą i/lub parą wodną pod ciśnieniem. Do oczyszczonych i wysuszonych opakowań dozuje się ma na celu: usunięcie powietrza dla zahamowania wzrostu drobnoustrojów tlenowych, ograniczenie i/lub wyeliminowanie procesów jełczenia i niepożądanych zmian barwy oraz dla poprawienia przepływu ciepła. Odpowietrzony wsad dobrze przylega do wewnętrznej powierzchni opakowania, przyczyniając się do efektywniejszego transportu ciepła do geometrycznego centrum produkcji powinna zapewnić płynność procesu produkcyjnego, gwarantując tym samym wyeliminowanie niepożądanych przestojów, przetrzymywania wsadów w hali produkcyjnej. Szczególnie niebezpieczne jest przetrzymywanie rozdrobnionego mięsa i/lub gotowych wsadów (o bardzo rozwiniętej powierzchni i natlenieniu), w których namnożenie bakterii i utlenianie tłuszczu zachodzi bardzo szybko. Czas od napełnienia i zamknięcia opakowań do rozpoczęcia obróbki cieplnej nie powinien być dłuższy niż 2 godziny. W sytuacjach awaryjnych półprodukty należy przechowywać w warunkach konserw zachodzi podczas obróbki cieplnej. Konserwy mięsne należą do grupy żywności słabo kwaśnej, o pH powyżej 4,6. Przy takich wartościach pH surowca możliwy jest rozwój Clostridium botulinum. Sterylizacja konserw mięsnych w temp. powyżej 100°C (przez określony czas) zapewnia bezpieczeństwo zdrowotne produktu odpowiednio wysokiej temperatury oraz wystarczająco długiego czasu ogrzewania powoduje skuteczne zniszczenie formy wegetatywnej drobnoustrojów oraz ciepłoopornych przetrwalników. Wysoka temperatura i długie ogrzewanie wpływają jednak niekorzystnie na składniki mięsa, co powoduje zmniejszenie wartości odżywczej i pogorszenie jakości sensorycznej gotowego produktu. Im wyższe są parametry obróbki termicznej (temperatura i czas ogrzewania), tym destrukcja składników jest w wyniku sterylizacji, częściowej redukcji ulega ilość ciepłolabilnych witamin (głównie B1). Inaktywacja niepożądanych enzymów oraz kształtowanie konsystencji i smaku wymagają mniejszej ilości ciepła niż wyjaławianie. Ogrzewanie wołowiny w temp. 121°C powoduje dwukrotnie większe straty lizyny niż w 70°C. Stwierdzono także, że im intensywniejsza jest obróbka cieplna, tym bardziej zwiększa się stężenie produktów reakcji Maillarda (siarkowodoru, merkaptanów, siarczków, dwusiarczków i innych), zmniejsza się strawność białka oraz większy jest wyciek problemem podczas produkcji konserw jest dostarczenie optymalnej dawki ciepła, zapewniającej bezpieczeństwo zdrowotne i niepowodującej zbyt dużej destrukcji żywieniowo ważnych składników praktyce procesy ogrzewania prowadzone są w różnych kombinacjach czasu i temperatury. Ten sam asortyment konserw bywa ogrzewany wg różnych schematów czas-temperatura, w zależności od wielkości i kształtu opakowania. Stwarza to problemy w przypadku oceny stopnia dogrzania konserw, jeśli wytycznymi do sterowania procesem są tylko wysokość temperatury i czas obróbki cieplnej. Nie można bowiem porównać bezpośrednio pochłoniętej przez konserwę dawki ciepła podczas sterylizacji prowadzonej w wyższej temperaturze i krótszym czasie z dawką ciepła pochłoniętą podczas sterylizacji trwającej dłużej, ale w niższej produkcji konserw wymaga wyznaczania wartości sterylizacyjnej F, która powinna być obliczana w trakcie trwania procesu. Pozwala to na uwzględnienie różnic temperatury początkowej wsadu konserw i czynnika grzejnego oraz zakłóceń, związanych np. ze spadkiem ciśnienia sterylizacyjna F określa czas sterylizacji w temperaturze odniesienia, która dla sterylizacji wynosi 121,1°C (250°F) i jest wyrażana w minutach. Wyznacza się ją w strefie krytycznej, tj. w miejscu, w którym konserwa pochłonęła najmniejszą ilość ciepła. Położenie strefy krytycznej jest określone dla poszczególnych opakowań w zależności od ich wielkości i kształtu. W przypadku sterylizacji efekty letalne w temperaturach niższych niż 90°C są bardzo małe i się ich nie rejestruje. Począwszy od temp. 90°C rejestruje się efekt letalny podczas wzrostu w fazie nagrzewania, podczas całej fazy sterylizacji właściwej oraz fazy schładzania, dopóki temperatura wewnątrz konserwy, w strefie krytycznej, nie osiągnie wartości poniżej 90°C. Efekty uzyskiwane podczas ogrzewania w zmiennej temperaturze mogą być porównane z efektami uzyskiwanymi w temp. 121,1°C (250°F) przez wyznaczenie stopnia letalności L. Stopień letalności L, czyli współczynnik szybkości inaktywacji, wskazuje, ile razy szybciej lub wolniej przebiega proces wyjaławiania w danej temperaturze w porównaniu z temperaturą odniesienia i wyraża się wzorem:gdzie: T - temp. w danym momencie trwania procesu, wewnątrz konserwy, w strefiekrytycznej Tr - temp. odniesienia (najczęściej Tr= 121,1°C) z - współczynnik efektu sterylizacji (najczęściej z = 10 K = 10°C).Dokładniejsze wyniki uzyskuje się, jeżeli stopień letalności uwzględnia również aktywność wody i pH środowiska wartości Tr i z są stałe dla danego procesu, wystarczy zmierzyć temperaturę wewnątrz konserwy (co jest możliwe przy zastosowaniu czujników termoparowych), aby obliczyć współczynnik L i tym samym ocenić szybkość procesu w odniesieniu do warunków teoretycznych. Dla danych Tr i z są przygotowane tabele, określające stopień letalności L w zależności od temperatury stopnia letalności L, w dowolnym momencie trwania procesu, umożliwia obliczenie wartości sterylizacyjnej F (min):gdzie: przedział t1- t2 jest czasem oddziaływania temperatur letalnych (> 90°).Metod wyznaczania wartości F jest wiele. Do najprostszych należy metoda sumowania, polegająca na mierzeniu co 1 minutę temperatury w strefie krytycznej konserwy (tj. strefie pochłaniającej najmniejszą dawkę ciepła), odczytywaniu z tabel odpowiadającej tej temperaturze wartości L i sumowaniu odczytanych stopni letalności (L). Przykładowy przebieg zmian temperatury wewnątrz konserwy i zmiany wartości F podczas sterylizacji konserw przedstawiono w norma PN-A-82022: 1998 określa, że wartość sterylizacyjna F powinna wynosić minimum 3 minuty. Jednak nie zawsze ten czas zapewnia wystarczające wyjałowienie. Wartość sterylizacyjna, jaką osiąga konserwa podczas sterylizacji w miejscu najsłabiej dogrzanym, powinna być dobierana w zależności od asortymentu i zamierzonej trwałości konserwy. Dla konserw mięsnych należy przyjąć zasady przedstawione w przedstawione w powyższej tabeli wskazują, że trwałość konserw zależy od stopnia ich dogrzania. Konserwy z I grupy poddaje się pasteryzacji, dlatego w tym przypadku nie określa się wartości sterylizacyjnej tylko temperaturę osiągniętą podczas ogrzewania. Ze względu na małą dawkę ciepła, jaką pochłonęły konserwy, gotowy wyrób musi być przechowywany w warunkach chłodniczych. Konserwy z grup II-IV są produktami sterylizowanymi, ale ich trwałość jest zróżnicowana w zależności od stopnia dogrzania, mierzonego wartością F. Im wartość ta jest większa, tym konserwa jest mikrobiologicznie stabilniejsza. Specyficzną grupę stanowią konserwy mięsne zaliczane do konserw typu SSP (ang. shelf stable product). Mimo że zastosowano tylko pasteryzację, konserwy te nie wymagają chłodniczego przechowywania i są „trwałe na półce" z uwagi na dodatkowe czynniki utrwalające, tj. zmniejszone wartości aktywności wody lub pH. Proces pasteryzacji nie inaktywuje form przetrwalnikujących Clostridium botulinum, ale aw < 0,95 lub pH < 4,6 powodują, że przetrwalniki nie są w stanie kiełkować i nie stanowią zagrożenia sterylizacji lub pasteryzacji konserwy muszą być natychmiast schłodzone do temp. poniżej 30°C. Szybkie chłodzenie ogranicza niekorzystne zmiany związane z przegrzewaniem konserw. Jednocześnie szybkie schłodzenie do temperatury niższej od optymalnej dla wzrostu drobnoustrojów zapewnia mikrobiologiczną trwałość. Te komórki bakteryjne, które w procesie obróbki termicznej nie zostały zabite, a tylko uszkodzone, nie są w stanie zregenerować się i konserwa jest bezpieczna pod względem chłodzenia duże zagrożenie wtórnego zanieczyszczenia konserw stwarzają mikronieszczelności puszek. Zagrożeń tych nie usuwa stosowanie do chłodzenia wody dobrej jakości, odpowiadającej standardom wody pitnej, tj. wykazującej 50-100 bakterii w 1 cm3. Woda powinna być chlorowana tak, aby w wodzie ociekającej z zakładki po ochłodzeniu konserw zawartość wolnego chloru wynosiła co najmniej 0,5 mg/dm3. Dla spełnienia ww. wymagania zawartość wolnego chloru w wodzie chłodzącej powinna wynosić 2-7 mg/dm3 przy pH 6,5-8, schłodzeniu konserwy się czyści, etykietuje i przekazuje do magazynu do dalszego sterylizowane (KS) i konserwy trwałe w temperaturze otoczenia (KT) należy przechowywać w temp. nie wyższej niż 18°C. Przydatność tych konserw do spożycia wynosi 12-18 miesięcy. Konserwy sterylizowane w wyniku zniszczenia mikroflory mogą mieć trwałość znacznie dłuższą (nawet 4 lata). W konserwach tych powolnie zachodzą jednak niepożądane zmiany i dlatego ich jakość jest gwarantowana tylko przez 18 miesięcy.□ Odchylenia jakościoweNa skutek zmniejszonego ciśnienia wewnątrz opakowania poprawnie wyprodukowane konserwy mają lekko wklęsłe wieczka i denka puszek. W przypadku nieprawidłowości w procesie technologicznym obserwuje się wybrzuszenie metalowego wieczka puszki lub słoja. Przyczyną jest bombaż fizyczny, chemiczny lub i najczęściej występujący jest bombaż mikrobiologiczny. Konserwy, które uległy zepsuciu wskutek działalności drobnoustrojów, nie nadają się do spożycia. Przyczynami rozwoju mikroflory we wsadzie konserw są najczęściej: niedotrzymanie parametrów sterylizacji lub złe ich wyliczenie, długi czas między zamknięciem napełnionych puszek a sterylizacją oraz zbyt wolne chłodzenie konserw. Powodem powstania bombażu mikrobiologicznego może być także większa, niż założono, ciepłooporność mikroflory i/lub liczba przetrwalników bakterii oraz nieszczelność puszek. Należy mieć na uwadze, że drobnoustroje zwiększają swoją ciepłooporność w środowisku o niskiej aktywności odsetek bombaży wywoływanych przez laseczki beztlenowe obserwuje się podczas przechowywania konserw przez pierwszy rok. W miarę upływu czasu liczba bombaży maleje, co tłumaczy się wymieraniem mikroflory metabolicznie uszkodzonej i/lub zepsuciem tych konserw, w których doszło do regeneracji bakterii. Powyższe obserwacje mają swoje uzasadnienie również w możliwości wyczerpania się składników odżywczych, w wytworzeniu się toksycznie działających na mikroflorę resztkową produktów metabolizmu, w konkurencji między mikroflorą tlenową i psują się także bez objawów bombażu. W konserwie o niezmienionym wyglądzie zewnętrznym bakterie nadal intensywnie spełniają swoje funkcje życiowe, jednak bez zdolności do wytwarzania gazu. Bakterie te można podzielić na dwie grupy. Bakterie pierwszej grupy wytwarzają w podłożu kwas bez wydzielania gazu, co prowadzi do zakwaszenia wsadu konserwy. Zepsuciu o ww. charakterze ulegają przede wszystkim konserwy warzywno-mięsne. Takie zepsucie określa się jako płasko-kwaśne. Bakterią szczególnie aktywnie uczestniczącą w tym procesie jest Bacillus grupą są bakterie słabo aktywne biochemicznie, niewytwarzające ani kwasu, ani gazu. Należą do nich przede wszystkim ziarniaki, a wśród nich gronkowce, które nie zmieniają wyglądu zewnętrznego oraz smaku i zapachu wsadu niekorzystnych zmian sensorycznych wsadu konserwy jest z reguły niewłaściwe przechowywanie. Żadnej z konserw nie można uważać za nieograniczenie trwałą. Wraz z upływem czasu przechowywania zwiększa się degradacja składników treści konserwy, przejawiająca się niekorzystnymi zmianami smakowitości, barwy, konsystencji, tekstury i soczystości, co w konsekwencji prowadzi do zepsucia abiotycznego. Sprowadza się ono tylko do przemian wpływ na jakość organoleptyczną i trwałość przechowalniczą konserw mają przede wszystkim: jakość surowca, zastosowana metoda ogrzewania (intensywność denaturacji białek), stopień odpowietrzenia konserwy, dodatek substancji stabilizujących (np. kwas askorbinowy) oraz temperatura do produkcji konserw użyto mięsa o wyjściowo dużym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym lub jeśli konserwy zostały poddane działaniu zbyt dużej dawki ciepła, to ich jakość ulega pogorszeniu, szczególnie pod względem organoleptycznym. W takim przypadku degradacja składników konserwy może bardzo szybko się zwiększyć, zwłaszcza że konserwy sterylizowane przechowuje się w stosunkowo wysokiej temperaturze. Zepsucie abiotyczne wystąpi już po stosunkowo krótkim czasie, np. po 2 latach. Jeśli natomiast do produkcji zastosowano surowiec o małym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym i poddano go krótkiej obróbce cieplnej w stosunkowo niskiej temperaturze, to na początku składowania wsad konserwy nie będzie jeszcze miał optymalnego smaku i zapachu. Tego rodzaju konserwy nadają się do długiego składowania, ponieważ dopiero podczas magazynowania osiągają optymalną smakowitość i charakteryzuje je korzystna jakość organoleptyczna przez długi czas przechowywania. Wyraźna abiotyczna degradacja pojawi się dopiero po stosunkowo długim czasie, np. po 6 latach lub później. Trwałości przechowalniczej sprzyja dodatek substancji stabilizujących, takich jak np. mieszanka peklująca, oraz odpowiednie odpowietrzenie KONSERWY PASTERYZOWANE.□ Wymagania surowcoweMięsne konserwy pasteryzowane są produkowane z mięsa jakościowo najcenniejszego. Surowcem do produkcji są szynki, łopatki i polędwice uzyskane z rozbioru półtusz wieprzowych. Wyjściowe zanieczyszczenie mikrobiologiczne ww. surowców jest na ogół niewielkie.□ Opakowania do mięsnych konserw pasteryzowanychW produkcji pasteryzowanych konserw mięsnych szczególnie duże znaczenie mają puszki o zróżnicowanych kształtach, tj. mandolinowe i prostopadłościenne. Ich wielkość, określana pojemnością wsadu w lbs (1 lbs = 453,592 g), jest najczęściej następująca:- mandolinowe (gruszkopodobne) - 1, 2, 3, 5, 7, 12 lbs,- prostopadłościenne „oblong" (o podstawie prostokątnej) - 11 i 21 lbs,- prostopadłościenne „pullman" (o podstawie kwadratowej) - 6, 11, 16, 21 lbs. Współcześnie konserwy mięsne pasteryzowane produkowane są niemal powszechnie w opakowaniach z termokurczliwych tworzyw syntetycznych. Opakowanie z tworzyw sztucznych musi zapewniać:- trwałość produktu porównywalną z opakowaniem w tworzywo blaszane,- wytrzymałość mechaniczną podczas procesu technologicznego,- funkcjonalność i łatwe zdejmowanie folii z bloku produktu.□ Proces technologicznySzynki, łopatki i schaby wykrawa się, tj. usuwa się: kości, skórę, okrywę tłuszczową oraz złogi tłuszczu międzymięśniowego, ścięgna i grube omięsne. Selekcję mięśni prowadzi się wg ich barwy, wyróżniając mięśnie jasne, którymi są: mięsień dwugłowy (po odcięciu jego najciemniejszej części, którą klasyfikuje się do mięśni ciemnych), mięsień lędźwiowo-biodrowy i mięsień półścięgnisty, mięśnie ciemne, do których zalicza się: mięsień czterogłowy (po odcięciu najbardziej ciemnych części, zaliczanych do mięśni bardzo ciemnych) i mięsień smukły oraz mięśnie bardzo ciemne, jakimi są mięsień brzuchaty i część mięśnia rodzaju mięśni szynki zależy od produkowanego formatu. Po selekcji mięśnie są przekazywane partiami do peklowni. W produkcji tego rodzaju konserw stosuje się solanki peklujące, którymi nastrzykuje się poszczególne grupy mięśni, najczęściej w ilości około 15%, tak aby po nastrzyknięciu mięso zawierało 80-150 mg NaN02/kg. Do nastrzykiwania stosuje się wieloigłowe nastrzykiwarki z możliwością regulacji wielkości nastrzyku w zależności od grup nastrzyknięciu surowiec poddaje się masowaniu. Proces masowania trwa ok. 6 godzin i prowadzony jest w cyklach masowanie/spoczynek. Parametry masowania uzależnione są od rodzaju surowca oraz wymaganego stopnia przypadku produkcji szynki w puszce wymasowanym wsadem napełnia się wyłożone folią opakowanie blaszane, odpowietrza, zamyka i poddaje procesowi szynka produkowana jest w folii wielowarstwowej, to mięśnie układa się w dolnej folii, wytłoczonej za pomocą urządzenia wyposażonego w tłocznik, odpowietrza i zamyka przez zgrzanie z górną folią. Zamkniętą w wytłoczce z folii wielowarstwowej szynkę umieszcza się w formie metalowej i zamyka wiekiem za pomocą prasy. Czas od zamknięcia puszki czy zgrzania folii do rozpoczęcia obróbki cieplnej powinien być jak najkrótszy. Po pasteryzacji następuje chłodzenie wodą zimną do temp. ok. 30°C w centrum geometrycznym i dochładza w temp. 2-4° konserwy o możliwie najlepszej jakości organoleptycznej oraz dużej wartości odżywczej wymaga zastosowania obróbki cieplnej w stosunkowo niskiej temperaturze, czyli zastosowania pasteryzacyjnej obróbki cieplnej. W efekcie gotowy produkt charakteryzuje się ograniczoną trwałością. Osiągnięcie w konserwie temp. poniżej 100°C nie chroni przed kiełkowaniem przetrwalników, np. Clostridium botulinum, dlatego stosuje się dodatkowe czynniki utrwalające, w tym głównie peklowanie. W procesie produkcji konserw pasteryzowanych stosuje się solankę peklującą o stężeniu, które zapewnia skutek antybotulinowy, tj. solankę umożliwiającą uzyskanie zawartości 80-150 mg NaN02 w 1 kg mięsa. Konserwy pasteryzowane, w porównaniu ze sterylizowa¬nymi, mają krótszy termin przydatności do spożycia i muszą być przechowywane w warunkach chłodniczych, w temp. 0-6°C, co stanowi kolejny czynnik utrwalający. W tych warunkach najniebezpieczniejsze przetrwalniki laseczek beztlenowych Clostridium botulinum, mimo że przeżyją proces pasteryzacji, nie 1998 dla konserw pasteryzowanych przewiduje obróbkę cieplną, która powoduje osiągnięcie określonej temperatury w strefie najmniejszego dogrzania. Dla konserw blokowych ta temperatura powinna wynosić co najmniej 69°C. Należy jednak dążyć do tego, aby do sterowania pasteryzacją konserw mięsnych korzystać z wartości pasteryzacyjnej P. Kontrola pasteryzacji konserw mięsnych jest bardziej skomplikowana i do tej pory nie określono poziomu, jaki wartość P powinna osiągnąć, aby wyprodukowaną konserwę można było uznać za wystarczająco ogrzaną. Wartość P wyznacza się analogicznie jak wartość F, ale trudność przy jej wyznaczaniu stanowi temperatura odniesienia Tr i współczynnik efektu pasteryzacji z. W celu wyznaczenia wartości P przyjmowane są różne wielkości Tr (68,9-72°C) i z (4-42°C), co uniemożliwia porównanie stopnia dogrzania gotowego zakończeniu obróbki cieplnej konserwy mięsne pasteryzowane należy natychmiast schłodzić w centrum geometrycznym wsadu do temp. ok. 20°C. Temperaturę należy obniżyć możliwie jak najszybciej w całej masie wsadu. Nie jest to łatwe zadanie, ponieważ tkanka mięśniowa, a przede wszystkim tłuszczowa są złymi przewodnikami ciepła (A = 0,48 W/m-K dla mięsa i 0,18 W/m-K dla tłuszczu). Szybkie tempo obniżania temperatury wychładzanej masy osiąga się przez zwiększenie różnicy między temperaturą schładzanych konserw a temperaturą czynnika oziębiającego. Dobre rezultaty daje zastosowanie tzw. wody lodowej o temp. ok. 0°C. Wymagania mikrobiologiczne dla wody chłodzącej konserwy pasteryzowane są takie same jak w przypadku konserw ogrzewanie i schładzanie się konserw mięsnych powoduje ich nierównomierne dogrzanie w całej objętości wsadu, zwłaszcza że konserwy te są z reguły dużymi blokami mięsa. Wynikiem jest znaczne przegrzewanie warstw brzegowych w porównaniu do warstw centralnych. Długotrwałe działanie czynnika grzejnego o wysokiej temperaturze na powierzchnię pasteryzowanego bloku pociąga za sobą negatywne skutki technologiczne i organoleptyczne. W celu ich wyeliminowania zalecane jest stosowanie ogrzewania tradycyjnym procesie ogrzewania konserwy umieszczane są w pasteryzatorze, przy czym czynnik grzejny ma stałą temperaturę. W tych warunkach konserwy przebywają przez określony czas. Konsekwencją takiego postępowania jest szybki wzrost temperatury warstw brzegowych konserwy. Pod koniec czasu ogrzewania temperatura warstw brzegowych konserwy zbliża się asymptotycznie do temperatury czynnika grzejnego, natomiast temperatura warstw centralnych konserwy rośnie stopniowe polega na umieszczeniu konserw w letniej wodzie i stopniowym podnoszeniu temperatury czynnika grzejnego, z zachowaniem stałej różnicy ΔT między temperaturą czynnika grzejnego a temperaturą najmniej ogrzanego punktu konserwy. Zastosowanie ogrzewania stopniowego, przy odpowiednio dobranej różnicy temperatur ΔT, powoduje, w porównaniu z ogrzewaniem tradycyjnym, korzystne wyrównanie przestrzennego dogrzania bloku konserwy i tym samym lepszą jakość konserwy, ponieważ brzegowe warstwy wsadu w maksymalnej temperaturze są ogrzewane przez krótszy czas. Korzystnym skutkiem takiej technologii jest częściowe ograniczenie nieuniknionych strat przyswajalnych aminokwasów oraz witaminy Br Retencja witaminy B1 odpowiada za korzystne zachowanie wartości odżywczej żywności oraz jej jakości ogrzewane stopniowo charakteryzują się również mniejszym wyciekiem cieplnym. Względnie niekorzystnym skutkiem stopniowego ogrzewania jest wydłużenie czasu trwania procesu zakończeniu procesu produkcyjnego konserwy nieuszkodzone (niepogięte) i bez objawów nieszczelności przekazuje się do magazynu o temp. 0-6°C. W celu zabezpieczenia przed korozją puszki pokrywa się specjalną warstwą ochronną. Konserwy pasteryzowane wyprodukowane w opakowaniach z tworzyw sztucznych są magazynowane w warunkach chłodniczych maksymalnie przez 6 miesięcy, a w opakowaniach blaszanych przez 9 miesięcy.□ Odchylenia jakościoweSkutkami nieprawidłowo prowadzonego procesu technologicznego są odchylenia jakościowe, przede wszystkim w postaci bombaży: fizycznego, chemicznego i/lub mikrobiologicznego. W szynkach pasteryzowanych mogą również wystąpić odchylenia związane z rozwojem enterokoków. Wprawdzie są to bakterie niewytwarzające przetrwalników, ale ze względu na ich dużą ciepłooporność, zdolność do wzrostu w szerokim zakresie temperatur, w tym również w warunkach chłodniczych, w obecności soli i przy obniżonym pH, bakterie te stanowią problem nie tylko podczas produkcji, ale także w czasie przechowywania mięsnych konserw pasteryzowanych. Powodują, że podczas przechowywania pojawiają się niekorzystne zmiany: smaku, zapachu i konsystencji. Prawdopodobnie wynika to z faktu, że wprawdzie bezpośrednio po ogrzewaniu efekty letalne są znaczne, jednak komórki, które zostały uszkodzone, ale przeżyły proces, są zdolne do regeneracji w czasie składowania. Enterokoki są bakteriami nieruchliwymi i wzrastają tylko w miejscu, w którym krzepnąca galareta unieruchomiła bakterię. Po pewnym czasie powstaje jednak kolonia, która po osiągnięciu określonej wielkości jest widoczna gołym okiem. Ma ona barwę szarobiałą i dlatego żelatyna wygląda jak usiana białymi na podstawie: Mięso - podstawy nauki i technologii, pod redakcją: Andrzeja Pisuli i Edwarda Pospiecha Bardzo rzadko kupuję piwa w puszkach, właściwie są tylko dwa wypadki kiedy się na to decyduję. Pierwsza sytuacja ma miejsce kiedy takie piwo oferuje jakiś bonus, jak na przykład Guinness ze swoim wigetem. W drugim wypadku pite piwo nie występuje w wersji butelkowej tak jak dzisiejszy bohater Amber żebym hołdował jednemu z najbardziej znanych piwnych mitów mówiącym o paskudnym metalicznym smaku piwa z puszki. Smak taki bierze się z obecności jonów żelaza w piwie, a puszki są przecież aluminiowe. Odczucie takie pojawia się zwykle przy piciu wprost z puszki kiedy to wąchamy aromat aluminium. Po przelaniu piwa z puszki do odpowiedniego szkła trunek nie różni się niczym od tego z butelki, no chyba że mamy „przyjemność” obcowania z piwem naładowanym jonami żelaza. Taki smak jest znakiem rozpoznawczym np. Brrackiego Browaru Zamkowego w Cieszynie ale tam bierze się z wody i starej instalacji browarniczej. Moja niechęć do puszki wynika raczej z piwnego savoir viru, jest to pakowanie nieeleganckie i Naturalnym wyboru nie mamy piwo występuje jedynie w wersji puszkowej. Po głębszym zastanowieniu się nad tą sprawą, właściwie nie wiadomo o co chodzi. Jak rozumiem Naturalny jak i wcześniej opisywany Natur mają być próba powalczenia o rynek do tej pory zdominowany przez Kasztelana. Pamiętajmy jednak że piwo z Carslsberga ma wersję butelkową. Dlaczego Amber nie zdecydował się na butelkę, przecież wiadome jest że puszka nie cieszy się estymą wśród piwoszy. Możliwości są dwie, albo browar postanowił zdobyć nowy segment klientów nie zwracających uwagę na opakowane, bądź też Amber nie chce robić sam sobie konkurencji. Naturalny jest jasnym lagerem o parametrach 5,7 % i 12,2 %, browar ma w swojej ofercie bardzo podobne piwo Złote Lwy. Podobieństwo jest tak duże że pojawiło się wiele głosów mówiących o tym, że w nowej puszce znajduje się stare piwo. Trudno mi się do tego odnieść, bo bezpośredniego porównania nie robiłem, pamiętam jednak że Złote Lwy na tyle obniżyły loty że wydaje się to koniec perypetii z Naturalnym nasuwa mi się taka pytanie, co się dzieje z browarem z Belkówka? Jeszcze dwa lata temu był to mój ulubiony zakład. Niestety od premiery Grand Imperialiala w browarze nie dzieje się nic ciekawego. Piwosze są co prawda mamienie informacjami na temat premiery nowego piwa, niestety na obietnicach się kończy. Cała „para” browaru poszła w konserwę, serwują nam trunki w stylu Natura, Naturalnego, wielką ofensywę puszkowanego Hardego (strong lager), słabnące Złote Lwy i Żywe. Pojawiły się o zgrozo nawet informację że browar począł charakterystyczną dla wielkich zakładów przemysłowych stosować metodę HGB. Z tym ostatnim myślę jednak że to przesada, raz przyłapani na takim zachowaniu piwowarzy z Belkówka zostali by rozszarpania przez jednak co tam w konserwie piszczy… | Browar: Amber | Nazwa: Amber Naturalny (ekst. 12,2 % alko. 5,7 % obj) | Gatunek: jasny lager | Metka: Zakupione w 101 piw za 2,50 złOpakowanie: Jak na puszkę to jest bardzo ładnie, puszka z całą pewnością wyróżnia się na sklepowej półce. Kolorystyka utrzymana została w tonacjach złoto brązowo białych, dominuje motyw kłosów zboża. W centralnej części widnieje logo Akademii Piwa, jest to bliżej szerszemu odbiorcy nieznana inicjatywa browaru więc w zasadzie jej logo pasuje jak pięść do nosa. Okres przydatności do spożycia wynosi trzy miesiące, pozostałe informację są również dobrze uwidocznione, chyba najlepsza pucha na Kolor jest jasno złoty, klasyczny w tego typu produkcjach, szkoda że nie pokuszono się o troszkę głębszy odcień. W szkle widać Wiela mocno pracujących pęcherzyków Przy nalewaniu jest bardzo ładna i wysoka jednak już po chwili widać że szału nie ma. Biały puch jest grubo ziarnisty, i niestety w tempie ekspresowych opada pozostawiając niewielki kożuch opatulający Świerzy dość intensywny zapach może urzekać, wyczuć można niepasteryzowane klimaty. Sam bukiet jest niestety jednowymiarowy piwo jest słodowe z niewielkimi akcentami Już po pierwszym łyku, wiadomo że nie obcujemy z trunkiem wybitnym. Owszem pije się przyjemnie, piwo jest słodowe z niewielką goryczką i lekką Wypiłem i zasadzie tyle się da powiedzieć o tym trunku, Amber Naturalny nie jest piwem świetnym ani nawet bardzo dobrym. Owszem przebija większości koncerniaków, ale już takiego Kasztelana nie dystansuje na tle żeby zrobić furorę na rynku. W zestawieniu z piwami z naszych ulubionych browarów dostaje niezłego łupania. Piwo dobre, do wypicia tylko jeśli nie ma nic innego pod

jak zrobić konserwę w puszce